Lo zafferano: la spezia millenaria dai colori meravigliosi e dalle proprietà benefiche

Molti lo conoscono solo per il risotto alla milanese o per altri piatti in cucina che si possono preparare grazie al suo sapore caratteristico. In realtà lo zafferano è molto di più. Una spezia preziosa e dalla storia millenaria che vanta molte proprietà benefiche per la salute.

Un vero superfood dai colori meravigliosi e che incanta occhi e palato. Scopriamo allora tutti i dettagli intorno a questo fiore delicato: da dove si coltiva a qual è il suo percorso nei secoli, dal prezzo alla differenza tra il vero zafferano e quello “presunto”.

Dove si ricava lo zafferano e dove viene coltivato

Originario della Grecia o dai paesi dell’Asia Minore (Turchia) lo zafferano, o “zafferano vero” lo si ricava dai pistilli del Crocus sativus. La pianta di zafferano vero può arrivare fino a 30 centimetri di altezza ma dà pochissimi fiori: al massimo quattro.

Questi fiori danno a loro volta vita a tre stimmi ciascuno (cioè la parte che serve a ricevere il polline),tutti e tre di un caratteristico colore rosso vivo. Gli stimmi vengono raccolti rigorosamente a mano (per un massimo di 12 per pianta) e lasciati essiccare.

Questo procedimento, e il fatto che gli stimmi del fiore di zafferano vero siano molto pochi, fanno sì che questa spezia risulti abbastanza costosa. Un grammo può arrivare a costare anche 30 euro.

La storia dello zafferano: dall’antica Grecia all’India, passando per l’Europa

Ma qual è la storia di questa spezia il cui utilizzo in cucina è diventato famoso in tutto il mondo e che possiede molte proprietà interessanti? Sembra che nel 3000 a.C. questa pianta fosse già nota, e che dall’isola di Creta fosse nei secoli commercializzata dai Fenici.

Conosciuta anche nell’antica Persia del re Dario era utilizzata come deodorante e profumo naturale e come rimedio medicamentoso per curare le ferite da taglio dei soldati in guerra. Molto tempo dopo lo zafferano arrivò in Estremo Oriente (in India nel 500 a.C.) e da lì conquistò un grande successo.

Dopodiché non se ne seppe più nulla fino agli anni del Medioevo, quando gli arabi lo reintrodussero anche in Europa, attraverso la Spagna. Fino all’inizio del XIX secolo le fortune dello zafferano furono immutate, mentre successivamente conoscerà commercio solo in qualche area dell’America. Una curiosità: la parola “zafferano” deriva dal latino “safranum”, che significa “giallo”.

Dove viene coltivato oggi lo zafferano

Oggi si coltiva zafferano solo in alcune zone limitate dell’Asia e dell’Europa. La maggior parte di esso (quasi per il 90%) arriva dall’Iran (l’antica Persia, appunto), mentre il restante zafferano lo si coltiva tra India, Grecia, Spagna e Italia.

Nel nostro Paese le regioni a vocazione agricola verso questa spezia sono la Sardegna (con fino a 10 mila metri quadri adibiti a coltivazione di zafferano), ma anche alcune regioni del Centro, come l’Abruzzo, la Toscana, l’Umbria e le Marche.

Le proprietà e i benefici dello zafferano

Ricchissimo di sali minerali (soprattutto Fosforo, Magnesio e Potassio) lo zafferano presenta anche tracce di vitamine (acido ascorbico, o vitamina C) e di folati (acido folico). Possiede inoltre una sostanza che gli conferisce il caratteristico profumo pungente: il safranale. Il colore è invece dovuto alla crocetina, un carotenoide ricco di antiossidanti. Molti sono i benefici dello zafferano sulla salute. Vediamoli in breve.

• È un valido antiossidante contro i radicali liberi: vitamina C, crocina e crocetina svolgono la funzione di contrastare l’ossidazione cellulare e i danni da essa derivati.
• Combatte i disturbi del periodo pre-mestruale, soprattutto a livello dell’umore. Ciò è dovuto al safranale e alla crocina, che alzano i livelli di dopamina e serotonina nel cervello.
• Utile contro gli sbalzi d’umore e negli stati depressivi (uno studio ha comparato gli effetti dello zafferano a quelli dei più comuni antidepressivi farmacologici).
• Rappresenta un aiuto contro le infiammazioni gastro-intestinali. L’olio essenziale dello zafferano si è rivelato ottimo nella prevenzione delle ulcere gastriche. È inoltre un antispasmodico per le coliche addominali.
• Potenzia memoria e apprendimento, grazie alle proprietà delle sostanze in esso contenute.

Il prezzo dello zafferano: la spezia più costosa al mondo

Ebbene sì, lo zafferano possiede il primato e la nomea di essere la spezia più costosa al mondo! Per la verità molto dipende dalle tipologie e dalle coltivazioni. Se ci chiedessero quanto costa l’olio o il vino la domanda sarebbe dello stesso tenore.

Possiamo dire che il range oscilla da un minimo di 6 euro per grammo ad un massimo di 30 euro per grammo. Al chilo siamo sui 6-7 mila euro per la qualità meno pregiata (di solito estera) fino a 30 mila euro per la qualità top di gamma, lo zafferano puro italiano. In Iran, il Paese maggior produttore al mondo di questa spezia, i prezzi possono oscillare ancora di più: si arriva a 2 euro per grammo, per andare al ribasso, ma si possono superare anche abbondantemente i 30. Ma perché lo zafferano costa così tanto?

Lo abbiamo accennato prima, quando abbiamo parlato della coltivazione. Una pianta di crocus sativus dà al massimo quattro fiori, e spesso sono anche meno. Se si pensa che per un solo grammo di zafferano in polvere occorre raccogliere, essiccare e lavorare 150 fiori si avrà la proporzione che porta al suo costo molto elevato.

Come utilizzarlo: attenzione alle dosi

Lo zafferano viene utilizzato soprattutto in cucina, per preparare gustosi primi piatti, ma anche per aromatizzare piatti di carne bianca o pesce, o ancora per i dolci (usanza tipica dei Paesi mediorientali). Gustoso anche nelle pietanze vegetali, può essere impiegato anche per preparare tisane digestive.

Attenzione però alle dosi, perché questa spezia può essere addirittura letalese consumata più del dovuto. Sarebbe preferibile mantenersi sempre sotto i 5 grammi, in quanto già superando questa soglia può dare una sintomatologia ipnotica (sonnolenza, vertigini) o emorragica, tanto che se si arriva a 10 grammi provoca effetto abortivo nelle donne incinte.

Verso i 20 grammi lo zafferano diventa potenzialmente pericoloso per la vita, e letale come un veleno. La dose ideale si mantiene su 1 grammo al giorno.