Farro: un cereale antichissimo, tutto da riscoprire

Tra le farine alternative al frumento, quella di farro deriva da uno dei cereali più antichi che si conoscano. Già ai tempi dei Romani veniva considerato uno dei principali alimenti quotidiani, per le sue caratteristiche nutritive. È infatti ricco di proteine e vitamine, ed è un ricostituente, anche utilizzato come blando lassativo.

Come però per la segale e per l’avena, anche il farro contiene glutine esattamente come il frumento: non è perciò un cereale adatto per chi soffre di celiachia. Scopriamo allora tutte le caratteristiche del farro: proprietà, benefici e come utilizzarlo.

La farina di farro: risultato di diversi procedimenti

Essendo uno dei cosiddetti “grani antichi”, il farro sta conoscendo una riscoperta in questi ultimi tempi. In realtà era il cereale più apprezzato dagli antichi Romani, e può essere considerato il vero e proprio antenato del grano. Appartenente alla specie del “Triticum” anch’esso, lo si trova in tre differenti varianti: Triticum monococcum, dicoccum e spelta.

Quest’ultimo è quello più facile da reperire, mentre il farro monococcum, a chicco piccolo, è molto più caro e difficile da trovare sul mercato. Una particolarità di questo cereale è data dalla lavorazione della farina. Per arrivare alla farina dal chicco, non basta macinare semplicemente, ma sottoporre il farro a diversi procedimenti (e questo spiega perché la farina di farro costi di più).

Pelatura, perlatura e macinazione

Per prima cosa il chicco di farro deve essere pelato: bisogna in pratica eliminare tutto l’involucro esterno se si vuole ottenere una farina digeribile. Questo non significa che vengano eliminate completamente le fibre dal cereale: il farro pelato è comunque ricco di queste sostanze. La farina di farro pelato e non perlato è di un bel marrone biscottato.

In secondo luogo si può eventualmente procedere alla “perlatura”, come avviene per il riso e per l’orzo. Nel farro perlato il chicco è “nudo”, diventa perciò completamente privo di involucro esterno, ben visibile e più chiaro. La farina di farro perlato è simile a quella di grano tenero.

Le caratteristiche della farina di farro: proprietà e benefici

La farina di farro possiede molte caratteristiche benefiche per l’organismo. Non va però inclusa nelle farine senza glutine, in quanto tale sostanza è contenuta nel farro. Non è pertanto adatta all’alimentazione dei celiaci. La prima cosa che si può dire sulla farina di farro è che è più proteica rispetto a quella di frumento: le proteine sono al 15% rispetto al 12% del grano.

Come possiede più proteine, però, così possiede anche più carboidrati: 67% rispetto al 60% del frumento: bisogna pertanto fare attenzione se si hanno problemi di diabete o glicemia o di sovrappeso. In questi casi il consiglio è quello di preferire il farro non perlato, ricco di fibre e con meno carboidrati. Bassa anche la percentuale di lipidi, al 2,5%. Per quanto riguarda i sali minerali, infine, le quantità sono le stesse del grano.

In sostanza, rispetto al grano non esistono sostanziali differenze dal punto di vista nutrizionale. Unica eccezione la si può rilevare nel contenuto di vitamine del gruppo B, ma anche di amminoacidi come la metionina, non presente in nessun altro cereale. La metionina è protagonista della sintesi di sostanze come la taurina, la carnitina e la cisteina, indispensabili per il quadro proteico.

Come utilizzare la farina di farro in cucina

La farina di farro è una farina che viene chiamata “forte”, come accade per la farina Manitoba. La forza è quella dei chicchi, che riescono a crescere anche in condizioni climatiche e meteorologiche davvero avverse. L’utilizzo della farina di farro in cucina è molto versatile.

È infatti ottima per preparare un pane gustoso o una pasta aromatica, ma è perfetta anche per degli antipasti o stuzzichini come cracker, panini, piadine. Trova infine impiego ideale nella preparazione dei dessert!