Farina di mais: senza glutine, per impasti friabili e per tante altre ricette

Una farina davvero leggera è quella di mais. Conosciuta da secoli dalle popolazioni contadine per la preparazione della polenta (che in passato poteva essere anche la principale fonte di sostentamento alimentare), è perfetta anche per i celiaci e gli intolleranti al glutine.

Viene ottenuta dalla macinazione del chicco di mais (nelle pannocchie, per capirci) e può essere utilizzata per preparare anche pane, pasta, focacce. Si distinguono tre tipi di farina di mais: bramata, a grana grossa, per preparare la polenta; fioretto, per preparazioni di pane e focacce; fumetto, finissima, per la pasticceria. Ma cerchiamo di capirci di più, scoprendo tutte le informazioni su questo prezioso cereale.

Le proprietà: completamente priva di glutine, per l’alimentazione dei celiaci

Insieme a quella di riso, la farina di mais è ai primi posti nell’alimentazione dei celiaci, perché completamente priva di glutine. Occorre comunque prestare attenzione perché, ad esempio, in alcuni stabilimenti industriali in cui viene lavorata e macinata la farina di mais viene macinato anche il grano. Perciò bisogna premurarsi di leggere bene in etichetta la dicitura “gluten free” e di metodologia di lavorazione.

Per il resto la farina di mais rappresenta una buona fonte di approvvigionamento proteico e di vitamine A, E e PP, ma scarseggia di vitamine del gruppo B (si ricorderà la diffusione della pellagra nell’800 e all’inizio del secolo scorso tra le fasce di popolazioni più povere, che si alimentavano solo di polenta). Interessante anche il quantitativo di sali minerali: potassio in primisi, ma anche magnesio, calcio, fosforo e selenio, oltre allo zinco. Presenti, infine, fibre ed amidi, insieme al carotenoide zeaxantina, antiossidante e responsabile del colore giallo intenso del mais.

Non solo polenta: tutti gli usi della farina di mais

Il mais è un cereale molto versatile e presente in Italia in maniera considerevole. Noto anche come granoturco, negli anni passati, soprattutto in periodo di guerre e carestie, è stato l’unico alimento, insieme alle patate, a sfamare le persone povere.

Non esiste però un solo tipo di farina di mais, ma gli usi in cucina dipendono dalla tipologia della lavorazione. A questo proposito è bene saper fare un distinguo tra i vari tipi di farina di mais che si trovano in commercio. Eccole.

Di mais bianco o di mais tostato

La farina di mais bianco è quella che si usa per le polente dal sapore più delicato: può essere perfetta per minestrine con olio e prezzemolo oppure per accompagnare piatti di pesce o pollo. Alcuni preparano anche le paste frolle con questa farina, o le focaccine. D’altro canto la farina di mais può essere anche tostata. In questo caso la si può utilizzare con successo per le panature da frittura, in quanto assorbe meno olio rispetto alle altre farine.

Di mais fumetto

La farina di mais fumetto è la più fine in assoluto. Ciò la rende l’ideale per la preparazione di dolci o delle pastelle. Con la farina fumetto si possono poi preparare degli squisiti pancakes o waffles per celiaci, o semplici ma gustosissimi biscotti.

Di mais fioretto

In questo caso ci troviamo di fronte ad una varietà di farina di mais a grana media. La farina fioretto infatti può essere indicata per polente più morbide, o per preparare crocchette. Se la si sceglie per i dolci o per i biscotti, meglio mescolarla alla farina di riso.

La farina bramata

Un’ultima varietà di farina di mais è quella infine della farina bramata. A grana grossa, è ottima per le polente consistenti, anche solide. Rispetto alle farine più sottili ha però bisogno di tempi di cottura più lunghi e attenzione nella preparazione delle pietanze.